7 月 18 日，電影《深夜食堂 2》首映。除瞭又神秘又性感的店主小林薰，劇中的料理比故事更能溫暖人心。
但深夜食堂裡有烤串，有炸雞，有梅子酒，但為什麼唯獨鰻魚飯很少見？
那是因為操作一盒有質感的鰻魚飯流程十分復雜，對食材的新鮮程度以及料理水平的要求都很高。
用雅趣好朋友殳俏的話說，" 好的鰻魚飯應該像春天的雲朵一樣肥嘟嘟，松軟輕盈，又香甜多汁，豐腴十足。"
所以吃一碗優質的鰻魚飯需要儀式感，與深夜食堂的煙火氣不符。
炎炎夏日，咱們有 " 頭伏餃子二伏面 " 的說法，而在日本竟然是口感濃鬱的烤鰻魚。
為什麼要在大夏天吃鰻魚？
" 土用醜日 " 是日本人吃鰻魚的日子。天氣熱沒食欲，隻想吃點冰西瓜，為啥日本人卻在此時吃濃鬱的烤鰻魚呢？
" 土用醜日 " 是指立春、立夏、立秋、立冬之前的 18 天裡逢 " 醜 " 的日子。
原來這竟然來源於一場商業 Campaign.
江戶時代的夏天，鰻魚專門店生意慘淡，一位老板老板托當時的名醫平賀源內想轍。
平賀源內
--
博物學者 | 蘭學者 | 醫生 | 作傢 | 發明傢
日本 · 香川縣
公元 1728--1780
源內語言造詣頗豐，想起一句古老諺語：
" 在醜日吃 U 開頭的食物，益壽延年。"
日語中鰻魚念作 Unagi，恰好合瞭古諺，源內便順藤摸瓜套用過來。
居然收到奇效，從此吃鰻魚就成瞭 " 土用醜日 " 與夏天的保留節目。
2017 年的立秋在 8 月 7 日，" 土用醜日 " 為 7 月 25 日（癸醜日）和 8 月 6 日（乙醜日）。
在這兩天，可別忘瞭吃鰻魚。
烤鰻魚有哪些做法？
蒲燒
最主流的烤鰻魚風格——縱向將鰻魚剖開，串在簽子上燒烤，並同時刷上醬汁入味。由於鰻魚段串在簽子上的樣子很像蒲草，故稱 " 蒲燒 "。
白燒
如果不刷醬汁，則稱 " 白燒 "，可撒薄鹽調味。有些鰻魚店也會制作，算是傳承瞭古法蒲燒鰻的鹽燒風味吧。
亦有些店傢，會參照用泥鰍和雞蛋制作的 " 柳川鍋 "，改用鰻魚制成 " 鰻柳川 "。
關東與關西的烤鰻魚有何區別？
在日本，蒲燒鰻主要分為兩個流派：以京都為中心的關西派 V.S. 以東京為中心的關東派。
之所以有區別，是因為江戶前的鰻魚比之關西要肥美得多，如用傳統技法會過於肥膩，故而加多一道蒸制過程，以去除多餘油脂。
雅趣鄙視鏈
之
鰻丼 V.S. 鰻重
" 鰻丼 " 即鰻魚大碗蓋飯。
弧形的蓋碗方便食客大口扒飯，可以隨意添加醬汁下飯。據說鰻丼是最早出現的丼飯品種，有鮮明的平民屬性。
" 鰻重 " 用的是做工精致的漆盒，方形構造要求食客必須用筷子細細挾取米飯，做派更優雅。
同時，" 重 " 有層層疊疊之意，通常鰻重的鰻魚數量會更多，盡顯奢華。
總之，鰻丼更平民，鰻重更優雅。
所以，在日本吃 " 鰻重 " 的看不上吃 " 鰻丼 " 的咯？
還真不是。
鰻重固然華麗，但對很多日本人來說，" 江戶之味 " 本身就是庶民之味，追求的正是 " 大口扒飯 " 的快感，所以鰻丼的擁躉亦不在少數。
所以，鰻重 or 鰻丼，你喜（you）歡（qian）就好。
既然三句話不離鄙視鏈，那麼，誰是站在鄙視鏈頂端的？
" 鰻魚之神 "？
正如 " 壽司之神 " 小野二郎，以及 " 天麩羅之神 " 早乙女哲哉，" 鰻魚之神 " 這個 Title 當屬金本兼次郎。
吃貨眼中的日本三寶
金本兼次郎是擁有 160 年歷史的 " 野田巖 " 五代目。日本人極重歷史傳承，" 野田巖 " 作為百年老店到瞭金本兼次郎手裡卻離經叛道起來，畢竟，這 " 鰻魚之神 " 的大旗可不是那麼好扛的。
為何金本兼次郎掌勺下的
" 野田巖 "
能冠冕 " 鰻魚之神 "？
1. 選材
一般認為東京灣的野生鰻魚是最佳品種，但由於捕撈量嚴重下降，金本考察全國多個產地選取上等品種，又將野生鰻與養殖鰻混售，事實也證明瞭這是兼顧到商業與品質的正確決策。
2. 開店
面對傢中的強烈反對，金本兼次郎力排眾議，把 " 野田巖 " 開到法國，靈活地選用當地鰻魚，取得成功。
3. 搭配
他率先引入葡萄酒來搭配烤鰻魚，打破瞭 " 日本料理必須配日本酒 " 的定律。
" 鰻魚之神 " 探店實錄
去東京旅遊時，有幸來到位於麻佈飯倉的 " 野田巖 " 本店。店址距東京塔很近，可以旅遊覓食一並搞掂。" 野田巖 " 在東京有多傢分店，算比較容易訂到座。
必須註意的是，" 野田巖 " 的鰻魚烹制環節完全在後臺開展，因此無法確認由哪位師傅制作。金本的觀點是，隻有這樣，年輕廚師才能得到足夠的鍛煉。
# 鰻魚凍
謝天點評：
" 這是野田巖的特色名饌。鰻魚膠質豐富，高湯可冷凝成湯凍，再加入柔軟的鰻魚肉，沁涼曼妙，是一道絕佳的開胃小菜。"
# 蒲燒鰻
謝天點評：
" 突出瞭關東式的特點，由於采用先蒸後烤的工序，將多餘脂肪盡數排除，吃來香而不膩。" 野田巖 " 著重突出蓬松綿軟的口感，用筷子挾取不會斷裂，放進口中卻迅速松散開來，幾近入口即化。"
總評：
" 野田巖 " 的鰻魚品質相當優異，燒烤技藝更是顯著優於同儕。
遵循的是清爽、高雅的風格，與人們一般認知的外脆裡嫩、煙熏火燎、醬汁濃鬱的蒲燒鰻多少有些不同。不要先入為主地預設標準，更能感悟到其高妙絕倫。
地址：東京都港區東麻佈 1-5-4
電話：+81-3-35837852
那麼，除瞭打飛的去東京嘗嘗 " 鰻魚之神 "
帝都和魔都也有好吃的鰻魚專門店啊
等我攢夠錢吃遍瞭再告訴你
責任編輯 |Melissa
配圖來自網絡
"
